爆款研发离不开消费场景指引

2019-06-27 11:12:37来源: 冷冻食品

  食品研发不同于菜品研发,是关于食材原料的开发,注重营养学的搭配,需要深入到食品的细微处。近几年,食品研发被有关部门提到越来越重要的位置,甚至级别仅次于医药。未来,食品研发需要解决什么问题?武汉良之隆研发总监徐亮做了解答。

  陈利娜/文

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  食品研发做什么?

  在徐亮看来,食品研发和厨师研发菜品不同。研发菜品主要研究的是消费体验场景,而食品研发做的是关于食材原料的开发。

公司  消费体验场景一般简单分为三类:第一类是典型的家庭消费场景,比如爸爸妈妈在家里做饭;第二类是工作场景,比如工作餐、团餐;第三类是社会场景,即餐厅。厨师的工作,主要体现在社会餐饮方面,而良之隆的食品研发也是针对社会餐饮,对中餐酒楼类客户所需的食材原料进行开发。

  其中食材原料开发,分有几大块。一是对现有食材做优化。比如鱼这种食材,之前酒店后厨的工序是活鱼现杀、清膛、改刀等,随着人们消费水平的提升以及餐饮企业人力成本的增加,初加工环节被前移,从厨房走向前端,这就需要集中化处理。

  而集中化处理,最核心的是要形成标准,像一条鱼多大、改多少刀、炸多久、用多少酱汁,都应该有具体的标准要求。食品研发要根据社会发展趋势以及消费场景更改,把相应的原料迭代升级使其匹配,从而降低厨房成本。

  例如,位于万达广场的后厨,各项成本高,需要把一些成本前移,在中央工厂(原料基地)做前置化处理优化,这是未来的一个发展方向。

  其实,人们消费的传统品类,诸如鸡鸭鱼都在前移,就是把各个烹饪链条打断,重新熟化。以前一只鸡从育苗到宰杀再到烹饪等整个链条,可能在一两个场景内完成,未来随着各种成本越来越高,场景会不断细化。

  中餐标准化是个伪命题

  并非所有中餐都适合标准化,徐亮认为,所谓中餐标准化,其实是一个伪命题。标准化应该按场景来区分,明白标准化的目的是什么。

公司  标准化和个性化,本身就是一对矛盾。讲究个性消费的产品,无法标准化。中餐特别不易于标准化,容易标准化的是原料。原料标准化的目的是降低成本,但标准化之后需要有一个裂变。

公司  所以,讲中餐标准化,要看从哪个层面来区分。如果只从烹饪角度,中餐是不容易标准化的,每个行业都会两极分化。人们对食物的需求,对应马斯洛的五个需求层次,不同层次需求不一样。大锅饭适合标准化,但服务的是仅限于吃工作餐,不追求品质的消费人群。

  打造爆款,要“底盘”稳能预见

  对于中餐爆品的打造,徐亮有着切身体验。他认为,爆款相对来说塑造的是一个消费场景,是加工企业和供应链企业的“底盘”,是食物结构和需求的“底盘”。

  拿龙虾、松露来说,它们位于食材金字塔的顶端,富含优质蛋白质,却不能被当作食物链的整体。

公司  从底层逻辑来说,人们对中餐美食的传统偏好,成就了爆款。爆款在饮食结构中性价比最高,从传统中来,得到了人们的广泛认可。做爆款,需要研究这个产品的未来走向,如果说消费者看到的是眼前需求,研发者看到的则是未来需求,好吃是消费者体验后的结果。

  他以良之隆巴沙鱼为例,反观其走红经历,是研发部门先发现食材,挖掘出优势。没有鱼骨鱼刺,蛋白质结构跟其他鱼很接近,口感不差,成本更低,给餐厅带来的毛利润更高,基于这些优势,他们把巴沙鱼进行了重新塑造,与国内产品的不足互补。

  爆款是有生命周期的,每到一个阶段,就需要对原有爆款做创新。巴沙鱼接下来会往带皮的方向研发,中国人吃鱼没有去皮的习惯,去皮等于增加了企业30%的加工成本,这样做无疑会提高整体成本。

公司  鱼皮本身胶原蛋白含量很高,是很健康的东西,在烹饪过程中还会渗透到鱼肉里。经过开发,带皮的巴沙鱼口感是最好的,但消费者不知道这些。未来几年,针对巴沙鱼的研发,良之隆会把最适合中餐的原料还原出来。

  他表示,食品研发工作,一句话概括就是:总结过去,预见未来。


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