石磨面粉市场正红火

2019-06-25 09:32:20来源: 中国食品报网

公司  随着科技水平的进步和生活水平的提高,人们越来越注重饮食质量和食品安全,膳食结构正在发生质的变化。为了迎合消费者的需求,食品加工日益精细,尽管食品保质期延长、口感有所改善,但是这种“食不厌精”的消费理念,导致微量营养素缺乏的状况也日益严重。近年来,一种石磨面粉在粮油市场上走俏。这种用石磨加工的面粉,保留了较多的微量营养素,契合了人们的健康需求。

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石磨面粉加工

  石磨面粉是用传统石磨加工出来的。由于,石磨在研磨五谷时的转速慢、 产生热量低,面粉的营养成分,如蛋白质、碳水化合物、微量元素、维生素等,大多能够得以保留。加之这种石磨面粉口感筋道、不黏牙,正被越来越多的消费者所青睐。业内人士介绍,与其他工艺加工的面粉相比,石磨面粉具有以下四大优点。

公司  首先,从工艺设计看,石磨面粉采用科学勾槽的石质磨盘,在低速度、低温度的状态下研磨而成,其面粉产量相应也比较低。由于石磨转速较低,一般为20—25转/分钟、温度45℃,并且是皮心并重的制粉工艺,使杂粮在研磨中的次数大为减少,最大程度地保留了杂粮中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素 B2等多种营养物质,特别是石磨面粉中所含的胡萝卜素和维生素 E含量高。其克服了由于现代化机械生产的高速、高温导致杂粮营养成分有所破坏,从而充分保留了杂粮中的营养物质。

  目前,传统的加工面粉方式,是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨,皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式高压取粉,并且磨粉机的运转速度快、温度高,速度为 500—800转/分钟,温度在120℃。由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高,造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大,淀粉链被损坏,面团分子结构稳定时间较低。另外,钢磨制粉采用“轻皮重心”的制粉原则,皮磨道数设置少、重剥刮、轻取粉,心磨道数设置较多,注重大量分级取粉,这样虽然可以提高出粉量,但同时也损失了面粉中的一些营养成分。

  其次,从色泽方面看,由于杂粮中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维,因此石磨面粉呈自然的白色且略有微黄。

公司  再次,从口感和味道方面看,石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成,磨的遍数少,面筋质、 麦胚中的香味(麦香精华) 等得以保留。用石磨面粉和面时, 吃水多且醒面时间短, 无论拉、扯、搓,面条或面片煮熟后,口感柔韧且筋道。用石磨面粉做成的馒头、面包等各种面食,麦香味浓,口感好,有嚼头。

  最后是原生态制粉。石磨面粉现磨现卖。消费者可以亲眼看到小麦从进料口进入,经过几道工序到了出面口就加工成了白面。这种完全透明的加工过程迎合了人们“眼见为实、 追求自然”的消费心理,受到消费者的一致欢迎。

  (范小强)  


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